Правила проведения окончательной расстойки мучных изделий

0
33

Заключительные расстойки мучных изделий выполняются в камерах или же ковейерных шкафах в условиях подачи воздуха при температурном режиме от 40 до 45 градусов и влажности в 75-85%. При этом высокие показания температуры сферы могут содействовать сильному газообразованию во всем тесте. Увеличенная влажность станет препятствовать заветриванию всей поверхности тестовых заготовок.

Если тесто же расстаивается в атмосфере незначительной влажности, то на всей поверхности заготовок станет образовываться сухая пленка, которая под воздействиями газов будет рваться, корки готового хлеба из подобного теста будут разрываться и появлятся трещины. Поэтому стоит выбирать лишь оптимальные параметры расстойки.

Важный аспект — общая продолжительность расстойки при однофазном быстром методе по готовке теста. При подобной технологии расстойку порой продлевают на несколько минут, что станет полностью возмещать некоторую степень «моложавости» теста. Улучшители для качества хлеба сделают более эффективными процессы брожения, помогут интесифицировать газообразование при всех воздействиях.

В зависимости от прямого направления добавок-улучшителей, используемых в хлебопечении, они станут классифицироваться по группам:

  • Окислительные воздействия, какие будут подрывать деформационные параметры теста с помощью упрочнений и уменьшения атакуемости всех белковых компонентов теста. По итогу проводимых процессов станут увеличиваться значения муки и формоудерживающие функции, увеличиваться объем всего хлеба и понижаться расплываемость подовой продукции, мякиши хлеба будут белее.
  • Восстановительные влияния. Для корректировки деформационных параметров теста на базе муки пшеничной сортовой с лишней глубокой или же короткорвущейся клейковиной, по итогу использованию повышается весь объемный выход хлеба, мякиш будет намного гибче, разрыхленный, на поверхности не будет подрывов и трещин, свойственными для хлеба из подобной муки.

Во большинстве своем, длительность всей расстойки будут согласовывать с температурным режимом в печных камерах. Чем значительнее будет температурный режим, тем большую расстойку надо давать заготовкам.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here